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Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme

Antoine Rouillard-Pérain
Les cuisines du capitalisme
Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme. L'industrialisation des services de restauration collective, Vulaines sur Seine, Editions du Croquant, col. « Dynamiques socio-économiques », 2016, 265 p., ISBN : 978-2-36512-080-7.
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  • 1 Dondeyne Christèle, D’une économie de la fabrication à une économie des usages dans la restauration (...)

1La « cantine », le « self » ou le restaurant d’entreprise relèvent, dans notre société, d’un mode de restauration banal, si ce n’est quotidien pour des millions d’élèves, d’étudiants, de travailleurs et de personnes âgées ou encore hospitalisées. Nombre d’entre eux ignorent pourtant que derrière les visages familiers assurant le service quotidien de leur repas se cache toute une filière professionnelle, celle de la restauration collective. Celle-ci emploie plus de 50 000 salariés et déploie son activité dans un grand nombre de lieux accueillant du public (entreprises, établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, etc.). Son organisation, les règles éthiques, économiques et financières qui la structurent, l’activité des différents groupes professionnels qui la composent restent cependant largement méconnues. Le livre de Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme, vient utilement combler cette lacune. Elle y synthétise les recherches qu’elle a menées sur le sujet depuis près de vingt ans1, livrant un travail riche de connaissances accumulées, de combinaison d’approches diverses et de matériaux de toutes sortes. L’autrice nourrit son analyse aussi bien de travaux d’observation que d’entretiens avec des professionnels du secteur, de statistiques publiques et encore d’éléments provenant de la littérature patronale ou produits dans le cadre du dialogue de branche. Le résultat est une vraie réussite, dans une langue claire et concise, qui évite tout jargon inutile sans rien sacrifier de la subtilité de l’analyse.

2La restauration collective est née de la volonté d’un nombre croissant d’acteurs privés et publics (entreprises, établissements scolaires, hôpitaux, etc.) de sous-traiter l’approvisionnement, la préparation et le service des repas au sein de leur établissement. Le format idéal-typique est le suivant : tout en restant propriétaire des murs, le client concède la gestion de son restaurant pour un certain nombre d’années à un sous-traitant. Celui-ci recrute alors des salariés pour assurer la production et le service des repas. Le contrat peut varier considérablement selon qu’il s’agit d’apporter des plateaux-repas à des cadres ou à des patients, ou bien de nourrir des élèves ou des ouvriers d’un chantier : le restaurant comme lieu physique peut disparaître dans certains environnements, ou encore devenir mobile, etc. L’ambition centrale de l’ouvrage est de montrer concrètement la manière dont les mutations capitalistiques d’un secteur entraînent, in fine, des évolutions dans le travail même des salariés. Cette ambition transparaît d’ailleurs dans le titre lui-même, qui joue sur la polysémie du terme « cuisine », désignant à la fois une activité productive et un ensemble de pratiques internes et confidentielles.

3La forte concurrence qui règne dans la restauration collective est le point de départ d’une série de transformations qui l’ont profondément affectée : par le biais de rachats successifs, elle s’est concentrée autour de trois grandes entreprises ; les trois leaders ont progressivement élargi leur offre aux entreprises vers ce qu’on nomme le multi-services ou facility management, combinant les services de restauration avec ceux de la propreté, du courrier, etc. La compétition les a également poussés à importer de stratégies marketing innovantes au cours des années 1990 : sous une volonté affichée de mieux cerner les attentes des usagers, les entreprises de restauration collective ont en réalité cherché à normer les goûts selon des catégorisations largement artificielles, réduisant le consommateur à des idéaux-types caricaturaux (le « pressé », le « gourmet », etc.). À partir de ces catégorisations, elles ont ensuite progressivement repensé toutes leurs politiques d’achat, désormais davantage guidées par des critères de qualité perçue des aliments (aspect, texture, présentation) que par des considérations nutritives ou gustatives. En étudiant le cas d’une des majors du secteur, rebaptisée Restocol, Christèle Dondeyne montre comment ces stratégies ont progressivement transfiguré l’offre de restauration et l’organisation du travail des salariés du prestataire. Dans un processus qui a abouti à une recentralisation des entreprises largement déconcentrées, les cuisiniers comme les gérants ont été dépossédés d’une partie de leur autonomie : leur travail s’est vu largement encadré par tout un ensemble de prescriptions diverses en matière de production et de service, tandis qu’ils perdaient la main sur le choix des produits servis dans leurs restaurants.

4Le deuxième chapitre confronte ces stratégies à la réalité pratique du travail des cuisiniers et des équipes de service des restaurants, en s’appuyant sur des observations participantes menées dans trois concessions différentes (un restaurant d’entreprise accueillant essentiellement des cadres, un ensemble regroupant un « self » et une cafétéria dans un lycée privé, et enfin une maison de retraite). L’autrice montre comment l’activité des équipes de restauration est très liée aux spécificités et aux attentes du client ainsi qu’aux différences entre les filières internes de la restauration collective (scolaire, médico-hospitalière et d’entreprise), ce qu’illustre une série d’exemples concrets. Les règles qui régissent les activités de sous-traitance accordent au client une place particulièrement avantageuse. Inversement, le sous-traitant – ici l’entreprise de restauration collective – se retrouve assez démuni : les clauses de reprise d’un marché lui imposent de reprendre les personnels du précédent prestataire (et lui ôtent donc en partie la faculté de choisir ses salariés), et le caractère fortement concurrentiel du secteur le désavantage dans la négociation avec le client. Toutefois, la relation triangulaire d’emploi, la précarité qui touche une portion importante des salariés affectés au service et l’individualisation croissante des tâches fractionnent les collectifs de travail. Cela a permis aux employeurs d’imposer progressivement leurs standards de gestion, ainsi qu’une certaine forme d’industrialisation des processus de production pour répondre aux objectifs de rentabilité. L’autrice montre bien que celle-ci n’est pour autant que partielle, et qu’un vaste pan de la production demeure produit sur place, de manière plus conforme à l’ethos professionnel des cuisiniers : plus les employés des restaurants sont insérés dans l’activité du client et travaillent en collaboration avec les salariés de ce dernier, plus ils peuvent contester et réaménager les règles de gestion que l’employeur tente de leur imposer, et se ménager de réelles marges d’autonomie.

5Le troisième chapitre analyse le rôle des cadres dans la structuration du secteur. En suivant plusieurs d’entre eux dans leurs activités quotidiennes, Christèle Dondeyne met en relief la manière dont ceux-ci s’approprient les stratégies de l’entreprise dans leurs relations avec les équipes et les clients, en les détournant éventuellement selon leurs besoins et les impératifs de la situation. Dans leurs relations commerciales avec les différents représentants de leurs clients, les cadres cherchent à identifier et à légitimer les interlocuteurs qui leurs sont le plus favorables et à disqualifier les autres, dans le but que leur entreprise conserve le marché. En interne, les relations des cadres intermédiaires à leurs subordonnés oscillent selon les cas entre l’imposition des stratégies économiques de l’entreprise et la solidarité face aux contraintes de la gestion concrète. Cela passe par un ensemble de pratiques clandestines au sein de l’entreprise, par exemple pour desserrer l’étau du contrôle rigoureux des stocks alimentaires des restaurants. C’est tout l’enseignement de cette troisième partie : si leur hiérarchie attend de ses cadres une adhésion aux stratégies économiques et marketing évoquées plus haut, et fait dépendre en partie leur progression de carrière de leur aptitude à relayer les consignes des centres décisionnels de l’entreprise, les cadres ne constituent nullement une courroie de transmission passive entre la direction générale et les équipes sur le terrain. En analysant les interactions entre les différents niveaux hiérarchiques de Restocol, l’autrice montre à quel point ils réinterprètent ces règles selon leurs besoins, en dépit du poids croissant du contrôle de gestion.

6Si l’analyse sans concession des effets des stratégies marketing sur l’organisation des entreprises et le travail des salariés de la restauration collective rapproche le travail de Christèle Dondeyne d’une sociologie critique de l’esprit du capitalisme, son livre ne se départit jamais d’une approche nuancée. Elle montre, par exemple, que la concentration du secteur, en ce qu’elle facilite la pénétration syndicale au sein des entreprises, assure aussi des revenus plus importants aux salariés de la restauration collective, notamment les cuisiniers. Si elle décrit l’évolution des métiers concernés sans rien cacher de leurs aspects problématiques (précarisation des salariés, disqualification du travail, industrialisation de la cuisine) elle s’attache toujours à montrer la pluralité des situations, les écarts à la norme, etc. On formulera deux critiques, qui ne limitent cependant nullement l’intérêt du livre. La première tient plutôt du regret, celui que les groupes professionnels comme les cuisiniers ou les personnels de service ne soient pas aussi finement analysés dans leur travail que le sont les cadres, même s’ils ne sont pas négligés. La deuxième concerne la perspective analytique de l’autrice sur la restauration collective. L’ouvrage se réfère souvent au reste de la restauration comme point de repère, en termes de conditions d’emploi et de salaires notamment. Il aurait été intéressant d’opérer les mêmes comparaisons avec d’autres services en sous-traitance, et le fait que les entreprises de restauration collective aient élargi leur offre de services à l’ensemble du facility management s’y prêtait bien. En dépit de ces quelques remarques, l’ouvrage de Christèle Dondeyne se signale par son intérêt et sa richesse, apportant une connaissance bienvenue sur un secteur professionnel jusqu’ici sous-étudié.

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Notas

1 Dondeyne Christèle, D’une économie de la fabrication à une économie des usages dans la restauration collective, thèse de doctorat de l’Université d’Aix-Marseille II, 2000.

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Para citar este artículo

Referencia electrónica

Antoine Rouillard-Pérain, « Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme », Lectures [En línea], Reseñas, 2017, Publicado el 18 mayo 2017, consultado el 23 septiembre 2017. URL : http://lectures.revues.org/22916

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Redactor

Antoine Rouillard-Pérain

Doctorant à l’Observatoire sociologique du changement, Sciences Po.

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